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커피

로스팅

by 콩누난나 2022. 10. 30.

1. 로스팅의 기초

1) 로스팅이란?

 커피체리에서 얻어진 생커피콩은 커피를 마실 때 느낄 수 있는 향기로운 커피 향과 다양한 커피 맛을 가지고 있지 않다. 생커피콩 자체는 매력이  로스팅 과정을 거치고 나면 비로소 각각의 생커피콩이 숨기고 있던 맛과 향이 표현되기 시작한다. 즉, 로스팅이란 생커피콩이 가지고 있는 특징을 다양하고 세밀하게 표현하는 과정을 의미한다.

 따라서 로스팅 된 결과에 만족하기 위해선 산지별 생커피콩의 특징과 상태를 정확히 알아야 한다.



2) 로스팅 방식

 현재 가장 많이 사용하는 로스팅 방식은 직화 방식, 반열풍 방식, 열풍 방식으로 나누어진다. 로스팅 방식은 직화식의 형태에서 반열풍식으로 변해가고 있으면 향후 열풍식으로 변해갈 거라 예상된다. 이는 직화 방식보다는 열풍 방식이 보다 안정적인 결과를 얻을 수 있기 떄문이다. 로스팅 방식은 각각 장단점을 가지고 있기 때문에 어떤 방식이 좋다고 단정하지 말고 자신이 여러 방식의 로스터를 사용하여 얻은 경험을 통해 선택하는 것이 가장 좋은 방법이라고 할 수 있다.



직화 방식

반열풍 방식, 열풍 방식과 다른 점은 드럼 겉면에 일정한 간격으로 구멍이 나 있으며 드럼 밑 버너에서 공급되는 열량이 드럼에 뚫린 구멍을 통해 직접 전달되는 방식을 말한다.

장점

드럼 내부의 예열시간이 짧다.

개성적인 커피 맛과 향을 표현할 수 있다.

생커피콩의 특징에 맞게 다양한 로스팅 방법이 가능하다.

단점

열량 조절이 어렵다.

균일한 로스팅이 어렵다.

커피를 태울 수 있다.

혼합 블렌딩이 반열풍 방식에 비해 어렵다.

외부 환경에 영향을 많이 받는다.



반열풍 방식

 직화 방식과는 달리 드럼 표면에 구멍이 뚫려 있지 않으며 드럼 뒷면에 일정한 간격으로 구멍이 뚫려 있다.

 일반적으로 공급되는 열량 전달이 드럼 표면으로 약 40% 정도 전달되며 나머지 60%는 드럼 뒷면을 통해 열풍으로 전달되는 방식이다. 현재 소형 로스터 중 가장 많이 사용하는 방법으로 알려져 있다.

장점

드럼 내부로 공급된 열량의 손실이 적다.

균일한 로스팅을 할 수 있다.

혼합 블렌딩이 가능하다.

원두 내부의 팽창이 쉽다.

안정적인 커피 맛을 얻을 수 있다.

단점

드럼 내부의 예열시간이 직화 방식에 비해 길다.

개성적인 커피 맛을 표현하기가 직화 방식보다는 어렵다.

고온 로스팅 시 풋향과 비릿한 맛이 날 수 있다.

저온 로스팅이 어렵다.



열풍 방식

 반열풍 방식보다 더욱더 안정적인 커피 맛과 향을 표현할 수 있는 방식이다. 직화 방식과 반열풍 방식은 드럼 아랫부분에 버너가 있으나 열풍 방식은 드럼 뒷부분에 위치하여 열풍으로만 드럼 내부에 열을 전달하는 방식을 말한다.

장점

가장 안정적인 커피 맛과 향을 유지할 수 있다.

로스팅 다임이 짧아 생산성 향상에 유리하다.

원두 표면을 태울 수 있는 확률이 직화 방식보다는 적다.

공급되는 열량 손실이 가장 적은 방식이다.

단점

드럼 내부의 예열시간이 가장 길다.

저온 로스팅이 어렵다.

개성적인 표현에 한계가 있다.



2. 로스팅 실전

  로스터는 로스팅하기 전에 볶을 생커피콩의 특징을 올바르게 평가할 줄 알아야 한다. 생커피콩을 잘못 평가하면 로스팅 방법에 따라 전혀 엉뚱한 결과가 나타나기 때문이다. 다양한 방법의 평가 기준이 있으나 꼭 알아두어야 할 항목을 다음과 같이 정리하였다.



1) 로스팅 시 꼭 알아두어야 할 사항

로스팅하기 전 핸드픽은 필수사항이다.

 생커피콩은 산지환경과 가공시설, 분류 방법에 따라 결점두가 발생하게 되며 이 결점두의 많고 적음 또는 결점두의 종류에 따라 전체 커피의 맛과 향에 큰 영향을 준다. 그러므로 로스팅하기 전 결점두를 골라내는 과정은 절대적으로 필요하다. 건조가 끝난 생커피콩에서 발견할 수 있는 결점두는 다양한 종류가 있다. 결점두의 종류에 따라 커피의 맛과 향에 영향을 주기도 하고 영향을 주지 않기도 한다. 따라서 결점두를 골라내는 핸드픽 과정은 로스팅하기 전 꼭 해야 할 사항이다.



-커피 품종을 구분할 줄 알아야 한다

 -아라비카 품종은 다양한 맛과 향을 지니고 있어서 품종에 대한 구분이 가능하다면 품종의 특징에 맞게 표현할 수 있으므로 보다 나은 결과를 얻을 수 있다.

-수확 연수를 알아야 한다

-가공 방법을 알아야 한다

-가공 방법을 알아야 한다

 앞에서 언급했듯이 커피체리는 가공 건조 방법에 따라 같은 품종의 커피라도 다른 맛과 향으로 나타난다. 따라서 로스터가 생커피콩을 보고 체크할 수 있다면 가공 방법에 맞는 맛과 향의 표현이 가능하다. 예를 들면, 같은 농장에서 재배된 체리를 가공 시점을 동일하게 맞춘 후 4가지 가공 건조 방법을 통해 얻은 생커피콩을 로스팅하여 각 건조 방법에 따른 맛과 향을 비교해 보면 다음과 같은 결과를 얻을 수 있다.

-생커피콩의 조밀도를 알아야 한다.

 조밀도의 차이

 재배 고도에 따라

고지대에서 재배된 생커피콩이 저지대에서 재배된 생두보다 단단한 이유는 고지대에서 재배되는 체리는 일교차로 낮이 되면 체리는 일교차로 낮이 되면 체리가 늘어나고 밤이 되면 체리가 줄어드는 현상을 반복함으로써 더 단단해지고 좋은 신맛과 깊은 향을 가지게 되는 것이다. 따라서 조밀도가 강한 생커피콩은 약한 생두보다 생커피콩의 조직을 활성화하기 위해서 강한 화력이 필요한 것이다. 

품종별 차이

조밀도는 커피 품종에 따라 단단한 품종이 있고 무른 품종이 있다. 일반적으로 타이피카종은 조밀도가 매우 약한 종자로 로스팅 시 화력 조절에 각별히 신경을 써야 한다. 달리 말하면 생커피콩의 조밀도가 무르다는 것은 로스팅 중 공급하는 화력이 생커피콩 조직의 중심 부분까지 열량이 빨리 공급되어 원두조직의 팽창이 쉽게 이루어지므로 로스팅이 쉽다고 표현하기도 한다. 그러나 무른 조직의 생두는 순간의 방심으로 커피를 태울 수 있다는 단점을 가지고 있다. 이에 비해 카티모르종, 카네포라종은 비교적 조밀도가 강한 품종에 속하는 종으로 조밀도가 약한 품종에 비해 강한 화력이 필요하다.

 

 

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