핸드드립과 다양한 커피 추출법

추출이란

1) 추출의 의미와 과정

 추출은 각 나라의 산지별 좋은 품질의 생커피콩을 선별하여 생커피콩이 지난 각각의 품종, 생산 여건, 가공 방법, 수확 연수, 수분 함량, 밀도 등을 고려하여 최상의 상태로 로스팅된 원두를 추출 방식에 따라 분쇄하여 그 커피의 특성에 따른 행미 성분을 최대로 표출해 내는 것을 말한다.

 커피를 추출하는 과정은 분쇄된 커피 입자들이 뜨거운 물을 만나서 커피의 가용성 성분이 용해되는 과정에서 용출된 성분들을 물의 침지 또는 여과 방식으로 추출하는 것이다. 

 따라서 추출의 의미를 고려하여, 커피 한 잔을 추출해서 맛있게 즐기기 위해서는 신성한 원두로, 볶은 상태를 고려하여, 알맞은 분쇄로, 적합한 추출 기구에, 적절한 커피양으로, 양질의 신선한 물, 추출에 맞는 물의 온도, 올바른 추출 방법으로 추출 속도와 시간을 지켜서 커피의 추출 과정이 세심하게 이루어져야 한다.



2) 추출 기구와 방식

- 다양한 추출 기구 

커피를 추출하는 방식은 1000여 년 전에는 원시적으로 생커피콩을 그대로 무에 널어 끓이는 일종의 달여 마시는 방법뿐이었지만 이후, 어느 기간을 지나 생커피콩을 볶아 분쇄하여 그대로 뜨거운 물에 담가 끓여 우려내서 마시는 일종이 터키식으로 발전되었다. 이후 20세기 메리타 드립 방식이 고안되었으며, 이를 계기로 다른 여러 나라에서 다양한 기구를 이용한 추출법이 고안되었다.

-추출 방식

커피를 추출하는 방식은 크게 나누면 분쇄커피를 물에 침전시켜서 우려내는 것과 같은 침지식과 분쇄커피를 여러 형태의 재질에 의한 필터에 커피 가루를 물로 걸러내어 커피 성분을 뽑아내는 여과 식으로 나눌 수 있다. 그러나 커피 추출 기구 특성상 침지식과 여과식 방식이 공유되는 형식의 커피 추출 유형도 있다. 



3) 추출을 위한 준비

 커피를 추출하기 위해서는 커피 원두와 물 그리고 추출 방식에 맞는 기구가 있어야 한다. 

-커피 분쇄하기 

커피를 분쇄하여 커피를 추출할 떄, 커피 표면적을 넓혀서 물이 용이하게 커피 층을 통과하면서 로스팅 때 생긴 가스를 뽑아내고 커피가 지니고 있는 고유의 향미를 지닌 가용성 유효 성분을 추출하기 위해서는 기구 특성과 추출 방법에 맞게 고른 입도로 커피를 분쇄해야 한다. 커피를 추출하기 위해 분쇄할 떄는 다음을 유의 해야 한다.

추출 기구와 방법에 따라 분쇄를 달리한다.

가능한 한 미분이 없도록 고른 분쇄를 한다.

깨뜨리기보다는 분쇄하는 방법으로 해야 한다.

-추출을 위한 물

 추출된 커피에서 물은 그 커피의 맛과 향기를 결정하는 가장 주요한 요인 중의 하나이다. 그러므로 커피 추출에 사용되는 물의 상태와 종류는 매우 중요하다. 일반적으로 커피 추출을 위한 물은 이산화탄소가 다소 남아 있는 50-100ppm의 약 경수가 커피 맛을 가장 좋게 한다고 알려져 있다.



핸드드립

1) 커피를 분쇄하여 물로 여과시켜 추출하는 방식을 총칭한다. 이 중에서 페이퍼드립이란 최초로 독일의 메리타 벤츠 여사에 의해서 고안된 메리타 여과 추출 방식이 일본에 전달되어 일본인들이 다양한 형태의 드리퍼를 고안, 커피를 추출하면서 각각의 특색있는 커피 향미를 연구한 결과 발전한 추출 방식이다. 특히, 기계에 의존하지 않고 사람이 직접 손으로 커피에 물을 부어 추출하는 방식이라 하여 흔히들 일어적인 단어 개념으로 핸드드립이라고도 하는데, 이는 커피를 내리는 사람마다 독특한 개성적인 손맛에 커피 맛이 좌우되는 방식이기 때문이다. 



2) 도구

 드립 포트

 커피에 손으로 물을 주기 위해서는 무엇보다도 물의 흐름과 속도가 안정적이어야 하므로 포트의 모양이 일반 주전자의 모양과는 매우 다르다. 

 물을 내리는 배출구는 s자 모양으로 마치 학의 목처럼 되었다고 하여 학구라고 부르기도 한다. 배출구는 가능한 한 굵기가 적당히 가는 것이 물량을 조절하는 데 좋으며, 주전자의 재질은 스테인리스, 동, 법랑 등으로 되어 있고 각각의 재질에 따라 보온성과 가격의 장단점이 있다. 

드리퍼

트리퍼는 여과지를 넣어 커피 추출 시에 다양한 모양의 드리퍼 특성을 살릴 수 있도록 각기 독특한 구조로 되어 있다. 드리퍼 재질은 보온성, 경제성, 편리성에 따라 도자기, 플라스틱, 동 제품으로 만들어졌다.

리브는 커피의 드립 추출 시에 물의 흐름을 원활하게 해주며 추출할 때 생기는 공기와 가스의 배출을 도와서 여과지 안에 있는 커피의 성분이 원활하게 녹아나도록 도와준다. 또한 추출이 끝났을 때 커피가 뜨거운 물에 젖어 드리퍼 벽면에 밀착된 여과지를 쉽게 제거할 수 있도록 도와주는 역할을 한다.

분쇄기

커피를 분쇄하는 형태로는 칼날이 회전하면서 분쇄하는 충격식과 칼날이 아닌 롤러로 회전하는 분쇄기가 있으나, 가정에서 흔히 사용되는 것은 롤러로 된 수동밀이다. 소형 전동 그라인더를 많이 사용하고 있다.

페이퍼 필터

커피 추출에 필요한 여과 방식에서 분쇄한 커피 찌꺼기를 걸러내는 역할을 하는 여과지는 표백 처리된 흰색 여과지와 누런 천연 펄프 여과지가 사용되고 있다. 표백처리에 따른 유해성이 있다고는 하나, 최근 탈색 기술로 보면 심각한 추출의 문제가 될 정도는 아니다. 



3) 핸드드립 기본 요령

자세

엇박자로 발 폭을 두고 허리를 구부린다.

어깨나 팔에 너무 힘을 주지 않는다.

드립 시에 시선은 항상 물 주기에 둔다.

손에 힘을 뺴고 자연스럽게 드립 포트를 돌린다.



커피양의 조절

일반적으로 커피 한 잔을 추출할 떄 커피 가루 10g에 150cc 정도의 커피를 추출한다. 그러나 두 잔 이상의 커피를 추출할 떄는 커피 가루를 10% 정도 줄이고 반대로 추출 커피양은 늘려야 커피를 맛있게 즐길 수 있다. 또한 커피 맛의 농도는 개개인의 취향에 따라 느낌이 다르지만, 농도의 강약은 여러 가지 변화 요인에 따라 많은 차이가 있다.



물 붓기

되도록 가는 물줄기로 시작한다.

물이 끓어지지 않게 물 줄기를 일정하게 유지한다.

커피가루 수평면 위에 수직으로 물이 떨어지게 한다.

물줄기의 높이는 가능한 한 2~3cm 정도를 유지하여 불규칙한 물의 낙차로 커피 막의 균형을 깨뜨리지 않도록 조심한다.



뜸 들이기 

점심, 8점식과 나선형 방법이 있다.

일반적으로 나선형을 주로 사용한다.

커피에 고르게 물을 준다.